剖析巧克力

推薦序
對於巧克力，我始終無法抗拒！
隱藏在可可豆中的營養與保健價值

前言
大衛——沒有人比我更愛巧克力
莎姿——我的巧克力生活
可可的特性

Part 1：可可
可可豆的傳說
可可樹
巧克力的簡史
錢確實長在樹上

Part 2：巧克力的科學特性
可可的化學成分
鎂
抗氧化劑
甲基黃嘌呤：可可鹼和咖啡因
苯乙胺
極樂醯胺
神經傳導物質的調節劑
色胺酸

Part 3：巧克力的奇異特性
催情靈藥
珍貴
天然的百憂解（可可抗抑鬱的特性）
色胺、苯丙胺酸、內酯及大麻素
巧克力作為藥物
巧克力與懷孕
巧克力瑜伽
克服巧克力上癮
用巧克力拯救地球

Part 4：巧克力煉金術
反面治療
赤裸裸的巧克力
有機食品
古代的可可飲料
可可最好的朋友
可可其他的舊雨新知
如何處理可可豆
新可可飲料
巧克力用於皮膚
尋找最棒的巧克力

Part 5：食譜
Q軟杏仁方塊酥
肉桂捲
綠色椰子狂想曲
情深意堅
木瓜起司
布雷奇
深紅貝雷帽
龐帝切利王子的櫻桃蛋糕
藍莓派
深黑巧克力醬
淡巧克力醬
巧克力焦糖醬
巧克力杏仁牛奶
香蕉巧克力雪泡
高鈣雪泡
香草巧克力雪泡
Mr.瑟拉格斯
阿祖爺爺的奇幻之旅
熱巧克力
魔鬼巧克力
巧克力磚
命中註定巧克力蛋糕
巧克力軟糖
軟糖超載了
薄荷冰風暴
斑點醋栗冰淇淋
巧克力脆片燕麥餅乾
黑森林餅乾
薄荷巧克力碎片冰淇淋
快樂檸檬船
可可卡碰
迷你辣餅乾
香蕉巧克力麵包
巧克力布丁
榛果球
巧克力起司蛋糕
夏綠蒂魯塞的甜菜根慕斯
嗆辣可可
巧克力墨西哥薄餅
非油炸豆泥
酸奶油
墨西哥玉米脆片
鳳梨口袋
幸運金卡
四角家庭
巧克力披薩
山核桃派
巧克力塔
金桔金莎
巧克力椰子抹醬
巧克力可口餅乾
巧克力水果雪糕
巧克蘋果派
小軟糖蛋糕
杏仁牛奶
腰果奶油
冰淇淋漂浮
香橙巧克力冰棒

　　要嚐到巧克力的最佳品質，關鍵似乎就在於要趁它尚未經過加工、還是天然的可可豆時食用！當可可豆被過度加熱、融化、加工、化學化及加入乳製品後，它們最關鍵的營養成分組織、會刺激精神的特性、供給大腦的營養等更多東西就會失去了。而可可豆的其他特性，例如：黑巧克力風味、抗氧化劑、催情功效、使情緒亢奮的作用等等，雖然都還具有，但卻會因為烹調過程而減少。而且反而因為烹調的關係，巧克力還會產生諸如過敏、強烈渴望或上癮等某些不好的特性。

　　想想看現今的巧克力製作過程，大型機器從四面八方把可可豆以攝氏一百二十到一百三十度的高溫加熱。經過烘焙後，這些可可豆會被放涼，然後為了讓豆子的薄殼與豆子本身分離，會再放進機器裡滾動、壓碎。鼓風機會把生產線上那些烘焙過的可可豆的殼渣吹走，而這些去掉薄殼的可可豆就稱之為可可粒（cacao nibs）。接著再把這些可可粒拿去磨碎。高溫的磨碎過程會使可可油液化，也就是讓可可粒變成「可可漿」，這樣就可以放涼了。製作過程的下一個階段就是把「可可漿」送進壓榨機。可可油或可可脂（大多數人稱其為可可脂）就會被壓榨出來，然後再經過過濾和分裝。這些剩下的可可固狀物就會被壓成塊狀，然後再被製成可可粉。接著可可粉中會加入碳酸鉀，使其鹼化（以提高PH值），這麼一來，這些粉就能溶解在水裡，否則這些粉會在水中結塊。就算只是像可可粉這種直覺上聽起來很簡單的東西，製作過程可是比你想像得到的還要複雜許多！

　　巧克力糕點師傅在這時會開始研究如何把各式各樣的食材納入，以製成巧克力甜點。當然當我們在進行大規模的量產時，許多種昆蟲和齧齒動物等污染物也會跟著一起進入這項生產流程。碾揉則是一項額外混合的步驟，也就是巧克力糕點師傅會把巧克力團揉在一起。這項製作步驟在英文裡之所以叫做碾揉（conching），是因為最初的機器狀似海螺型的貝殼（conchshell）。巧克力團一旦被碾揉過後，通常會被拿去回火（也就是再次加熱至攝氏六十六度），然後再冷卻，接著裝入模具使其成型。這個過程能避免可可脂結晶化，也能避免影響到巧克力的外觀。

　　典型的商業巧克力成品包含了鹼化的可可粉、可可脂、基因改造的大豆卵磷脂、香草萃取物和精製糖。牛奶巧克力裡則包括具有有害特性的奶粉（此特性會阻擋抗氧化物）、大量的殺蟲劑殘留物，以及常用來餵養動物的人造賀爾蒙殘餘物。

　　我們身為有文明、文化的物種，已經超出原有範圍地去吃各式各樣的東西，卻沒有思考後果，而且我們現在也知道自己吃進太多各種人工化學物質、添加物、殺蟲劑、色素、致癌物等，但卻忘了這些東西所帶來的危險。所以現在，我們的新觀念就是要回到源頭，去找出被遺忘在加工食品背後那些真正的食物。

　　我們邀請各位去發覺全新的體驗：我們的主張就是，巧克力從未需要攙雜任何東西。

　　我們一直希望自己可以永遠靠甜點維生！而且現在我們發現所有甜點都可以被巧克力裹覆！神奇吧！藉由享用甜點，把你的壓力拋開吧。（畢竟，「甜點」（desserts）倒過來拼就是「壓力」（stressed）！）

充滿愛的大衛．沃斧和莎姿